深化拜望福鼎白茶：电焙、碳焙哪个好？仓储对口感的影响有多大？

这一期，借用评书里的一句话：“书接上文”，老杨持续和各位聊福鼎白茶的拜望见闻。

一、高品级白茶的电焙与碳焙

在传统白茶的制造工艺中，有一道共同的干枯工艺——碳焙。据史料纪录，在民国时期，出口外销的福鼎白茶（主要是白毫银针）就必需在上船运输行举行碳焙干枯精制，确保在帆海运输中茶叶不易受潮、不易腐坏。白茶的碳焙干枯，与乌龙茶的传统碳焙工艺相似却不相反，武夷岩茶、潮汕乌龙茶的碳焙工艺是低温碳焙，而白茶，特别是高品级白茶的碳焙是长时间的温度低碳焙。白茶的碳焙是在完成干枯的基本上，经过炭火来完成白茶内里物质的转化，是一项十分有武艺含量的白茶精制工艺。

精良的碳焙工艺可以促进白茶内里具有“青质气”或“青味”物质的转化，提升茶香和茶汤的浓厚度，提高白茶的口感，改良茶叶品格，利于茶叶的长时存放和转化。若碳焙过分，会使白茶中显现焦糖味、焦糊味、烟味，使茶叶品格劣化，透支白茶转化的空间；若碳焙不到位，白茶含水量偏高拦阻于终期存储，口感中青涩感去不净，不克不及富裕发扬茶叶质料的潜质，起不到白茶精加工的作用。

白茶碳焙和武夷岩茶的碳焙一样，考究“看茶做茶、看茶焙茶”，要依据毛茶的茶性来推断对否合适碳焙，接纳怎样的伎俩碳焙。

综上，白茶碳焙是一门武艺含量很高的武艺，必要丰厚制茶履历才干把握，不是照葫芦画瓢、模仿蛮干就可以容易普及的简便工艺。

老杨在2019年春季的寻茶之旅中，发觉近两年福鼎的白茶厂商和茶农越来越器重白茶的制造工艺，尤其是碳焙工艺，意在提升白茶的口感，增长白茶的工艺附加值和市场价格。

白毫银针、高品级白牡丹、荒原茶等高等白茶举行碳焙精加工，渐渐在福鼎当地构成了一种潮水。但福鼎大大多厂商、农户未把握碳焙白茶的武艺要领。在摇头镇，我先后品味了四、五家茶厂和茶农的碳焙白茶，除了一家专业工坊出品的碳焙白茶以外，其他几家的碳焙工艺都不外关，大大多碳焙过分。此中，一家茶厂略微碳焙过分的白毫银针还取得了某省茶博会的金奖。

关于白茶的碳焙工艺，在福鼎当地也不休存在着争议。一局部制茶人以为碳焙工艺是老祖宗留下去的传统制茶工艺，可以提高茶叶品格，有利于白茶的终期转化。国度级非遗大师梅相靖老教师祖传的制茶法中，就十分考究最初的碳焙干枯工艺。据行业内人士披露，福鼎当地排名前三、专做高端白茶的某品牌，其高端天然茶品全部接纳碳焙法精制白茶。另一局部制茶人则以为，白茶颠末长时间的温度低碳焙会使茶叶内的芬芳物质、养分物质挥发，变小制品茶的好效物质的含量，短期可以提升茶叶品格，长时则拦阻于茶叶的转化。这局部厂商尽力主张使用烘箱电焙或一连烘干机干枯茶叶。

白茶精制的碳焙与电焙之争，是近几年白茶精制工艺探究的抢手话题。电焙具有产量大、品格安定、易于利用要点的上风。碳焙则可以相对精准的控制茶叶精制的紧张点，相对可以制出口感相对更精良的白茶，但是手工碳焙工艺难以把握，品格控制相对不太安定，产量低，难以大批量消费。老杨一局部以为，碳焙、电焙都是白茶干枯的工艺，各有优、弱势，只需使用妥当，两种干枯工艺都能制出好白茶。

二、老茶与仓储

很多去过福鼎寻觅老茶货源的茶商伙伴，都曾和老杨讲过如此的话：“福鼎当地老茶赝品多，真的老茶少，真的老茶中口感好的少。”在这次寻茶之旅中，老杨深入的感遭到了这句话的涵义。

老杨对老白茶好茶的评判标准有以下几点：1、质料好，农残少，到达无公害食品以上的标准，最好是天然茶或荒原茶；2、制造工艺好，干枯工艺到位，不克不及是做旧茶；3、仓储好，转化过量，不产生霉变、酸化，无不良气味，可以体现出老白茶应有的年份特性；4、口感好，口感干净，香气地道，无杂味、异味，味道丰厚，汤感醇厚，旱路宽，入口滑润甘美，神韵好。依照以上标准，这三年来我仅仅找到了三款优质的老白茶。福鼎之行的前后一年，我实验了几十款不同品牌和茶农的老白茶，在摇头镇只找到两款达标的优质老白茶。

优质老茶少，究其缘故主要在于制茶工艺与仓储办理两大要素。早前白茶，包含现在一局部农家茶，制茶工艺不完满，关于制品茶的含水量控制不到位，制品茶含水过高，茶叶在密封存储中十分容易霉变、酸化、过分转化。白茶的仓储要求相对较高，白茶更合适密封、避光保存，仓储情况要求温度适中、干枯、无异味。福鼎靠海多山，炎天气温高，氛围湿度大，茶叶仓储易受潮。现在很多大品牌大多接纳武艺伎俩来严厉控制茶叶货仓的温湿度、透风量，以求取得最佳的仓储条件。一局部小厂商和农户仓储条件仅限，存储情况不佳，茶叶转化不佳。加上2013年从前，白茶价低，商户存储不经心。因此市场上老的老茶较为希罕，好茶难求。

三、茶树品种之争：菜茶与明白、大毫

在福鼎的五天四夜，老杨不时候刻都在探究着福鼎白茶的原形，探寻着白茶制造工艺的奥密，寻觅切合我心目中标准的好白茶。原有的成绩大局部取得了相对客观的答案，但是也产生了新的成绩。此中，最让我怀疑不解的成绩就是福鼎白茶的树种之争。

菜茶与福鼎明白茶、大毫茶的选育劣种，哪种能陈化为优质老茶的成绩，是我这次来福鼎之前从未想到和思索过的成绩。在我的印象中，福鼎明白茶、福鼎大毫茶是从福鼎菜茶有性群体种中选育出来的无性繁衍的茶树劣种。那么原始的菜茶群体种制成的白茶理应在陈化后果上，优于划一层次的明白茶和大毫茶。但是，在福鼎的一次小范围的茶人研讨茶会上，我却听到了菜茶品种的品种香转化不如明白茶、大毫茶的争论。有的茶人以为，菜茶由于其共同品种香作育了其新茶的魅力，但是在终期转化中菜茶品种香会渐渐阑珊，又不具有毫香蜜韵，因此在终期转化中远远不如明白茶、大毫茶。这种看法在当地尚未构成定论，却有一些茶样作为依据。这一成绩至今都怀疑着我，一直没有找到答案，这将会成为我下次拜望福建白茶的缘起与紧张研讨课题。

中国茶学博识博识，是一门爱到老、学到老的封建与文明。寻茶之路漫漫，我等爱茶人需探究不辍。寻茶之路上，充溢了苦辣酸甜，历经怀疑与解惑，苦中作乐，乐在此中。老杨踏上山上寻茶之路以前六年，劳绩颇丰，感悟颇多，以前将每年有方案、有目标的寻茶之旅融入生命之中。

世事无常，人生苦短，我愿将仅限的生命投入茶学无穷的天下中，让茶伴随我人生的每一个当下。

撰文：杨晟坤

编纂：任小七