白茶水解(白茶制成前后，成分变化竟那么大)

白茶制成前后，因素厘革竟那么大

迩来几年，白茶由于精良的口感、成效以及可长时存放的特点，其品饮代价和市场代价都日渐升温，价格也逐年走高。迩来几年，白茶年涨幅基本在20%~30%。

我们晓得，白茶不炒不揉，仅有萎凋、干枯两道工序，因此构成了白茶制品味道甜醇的特性。

影响白茶味道的，主要是茶多酚、氨基酸、水浸出物等，那么它们在制茶前后，都产生了哪些厘革？

有研讨者以福云六号和福鼎明白茶两个品种的春季的一芽二叶为质料举行了实验，我们分散看下制茶前后的厘革吧~

茶多酚

茶多酚主要是招致茶汤酸涩的要素，我们可以发觉，白茶在萎凋之后，茶多酚含量初期有所上升，之后会展现下降的趋向。

这是由于，白茶萎凋的时分，鲜叶中水分不休流失，酶促反响活泼，而茶多酚在多酚氧化酶的作用下，天生临醌类物质，并与别的物质构成络合物，招致茶多酚含质变小，因此茶汤味道更醇和。

氨基酸

白茶在酶促反响的历程中，茶多酚会渐渐变小，同时卵白质会产生酶促水解，构成氨基酸。别的，另有一些多肽可以水解成氨基酸。以是，制品茶的氨基酸含量比鲜叶高。

经过两个品种比力能发觉，福云六号制品茶的氨基酸含量比鲜叶几乎提高了一倍。

但由于福鼎明白茶的氨基酸含量本身就较高，并且制品茶的氨基酸含量比鲜叶多提升了0.29个百分点，因此，福鼎明白茶制形成的制品茶氨基酸含量更高，因此鲜爽度也更好。

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水浸出物

总体来说，白茶制品茶水浸出物含量呈下降趋向。

形成这一缘故的主要要素在于白茶萎凋历程中，茶多酚的变小以及局部物质以香气因素情势挥发掉。此中福云六号制品茶的含量比鲜叶少了1.28个百分点。福鼎明白茶的制品茶含量比鲜叶变小了0.38个百分点，厘革幅度不大。

糖类

糖类物质是白茶主要的味道因素之一。白茶萎凋时，糖类物质一方面因水解而天生，另一方面因转化而斲丧。

但总体而言，天生大于斲丧，糖类容易取得积累，可溶性糖是影响白茶味道和浓厚度的紧张物质，制品茶的糖类物质含量比鲜叶有所增长。

香气

萎凋前一阶段，低沸点芬芳物质分明变小，中期，低沸点芬芳物质有所增长。到了终期，酶的活性下降，可溶性多酚类化合物与氨基酸、糖的互相作用下，构成芬芳物质，使白茶青草气减退，香气显现。