藏忆藏茶(火锅宴江湖背后：四川火锅店已超10万家，“00后”成主力消费人群)

暖锅宴江湖眼前：四川暖锅店已超10万家，“00后”成主力消耗人群

11月18日，在四川省眉山市举行的第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届天下川菜大会上，作为主要活动之一的2020天下中华暖锅宴大赛落下帷幕，四川王家渡暖锅餐饮办理仅限公司——王家渡暖锅·东坡宴、成都市一叶一天下餐饮办理仅限公司——文成之忆（藏茶素暖锅全宴）、成都巴蜀大将餐饮办事仅限公司——暖锅牛肉席分散荣获“天下名暖锅”。

说到四川美食，暖锅一定当仁不让。

11月18日，2020天下中华暖锅宴大赛裁判长、四川省暖锅协会实行会长严龙报告红星讯息记者，停止现在，四川暖锅店已凌驾10万家，而主力消耗群体已会合在“95后、00后”，此中，“00后”最少在消耗人群中占七成以上。

四川省暖锅协会实行会长严龙（左一）

作为经典餐饮品种，作为群众消耗宠儿，这10万家暖锅怎样满意分众年代消耗晋级需求？煮出食宾客生百味？

在严龙及多位暖锅商看来，主力消耗人群在不休厘革，如今暖锅店的玩法，也和已往大相径庭，除了暖锅店的外貌定位，暖锅底料、刀工处理、文明创意、养分搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也深深地影响着消耗者。

A、现场齐竞技

不但闻起来香，还要看起安定吃得康健

30张暖锅桌在宴会厅里依次摆开，菜品五花八门，锅里汤料咕嘟嘟地冒着热气，阵阵暖锅香味直钻鼻腔，摆盘的，上菜的，招呼的，灯影人声，氤氲之间，好像一处暖锅江湖。

这是2020天下中华暖锅宴大赛上的一幕，但有江湖处，也有桃李旭风。

有别于传统的暖锅，取得“天下名暖锅”的成都市一叶一天下餐饮办理仅限公司——文成之忆（藏茶素暖锅全宴）可谓可谓暖锅界的小清新，桌上没有一道荤菜，一道道山珍被摆放十分俗气，配上高汤，让人神清气爽、余香绕腔。

俗气的藏茶素暖锅全宴

“汤里没有任何鸡精，我们的调料里，也没有蒜。”成都市一叶一天下餐饮办理仅限公司商学院主管唐子茹说，桌上质料来自举国各地，大多是天然和各地的特征菜，用素食生存办法来转达一种康健的理念。

而相反取得“天下名暖锅”的四川王家渡暖锅餐饮办理仅限公司——王家渡暖锅·东坡宴，就出生于四川省眉山市东坡区，于“东坡故乡”、“东坡味道”等光环加持一体，少不了和一代大文豪苏东坡有关的元素。

东坡宴

桌上，从东坡区专属基地采摘的蔬菜装在泡菜坛子里，摆在桌子正中，三碟小泡菜上下参差。

“这泡菜，酸脆爽口，吃暖锅前来一口，有助于掀开味蕾。”该公司事情职员先容，苏东坡曾写过，人世有味是清欢，这三碟泡菜的灵感就泉源于此。

东坡宴上的东坡泡菜

由于“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不管钱。”白玉般的笋子名为“东坡笋”，身旁，则是刚从黑龙滩里打捞出来的鲜鱼。

就连暖锅中平庸无奇的黄喉，也因苏东坡诗句：“菊花开时乃重阳”被经心切割成菊花外形。

东坡宴上的“菊花黄喉”

在其他桌上，做成麻将一样的豆腐、像孔雀开屏一样的毛肚、玫瑰花一样的牛肉片……各种暖锅菜品围绕着咕嘟冒泡的红油，经过大厨们的巧手，被搭配成一桌桌主题各异的暖锅宴，让人蔚为大观。

毛肚摆成孔雀状

暖锅底料做成了龙的外形

麻将形的豆腐

“我们评比的标准，简便来说，就是不但闻起来香，还要看起安定，吃得康健，心头敞亮。”作为7位评委之一，严龙说，评委组依据暖锅底料、刀工处理、文明创意、养分搭配、器皿搭配、凉菜及小吃6个方面的评判标准，对参赛企业举行稽核。

B、偕行相商榷

30家企业来参赛，既是竞技也是学习

这场暖锅宴固然是场比赛，但对来自于省表里的30家参赛企业而言，学习交换的历程，超出了比赛本身。

严龙先容，在报名阶段，暖锅企业都很积极，网上海选时有近百家报名，评委们依据产物属性、暖锅底料、刀工处理、文明创意等举行初选，终极确定了30家暖锅商参赛。

四川省暖锅协会实行会长严龙（左一）与天下中式美食业团结会中国办事委员会秘书长海然（居中）等人交换

天下中式美食业团结会中国办事委员会秘书长海然（居中密斯）在参赛的北边暖锅前

“大赛以暖锅宴席比赛形式举行，参赛企业要求在120分钟内完成展台安插和宴席，宴席应体现选手的刀工武艺、烹调本事以及对色、香、味、形、质等元素的把控。整场比赛集产物、创意、办事于一身，旨在推进暖锅产业进一步封建化、标准化转型提高。”严龙打了一个比如：30家参赛，我出一道菜过去可以学29道菜，比赛成了其次，最紧张的是学习交换的历程。

比赛其次，学习第一。

这也是很多参赛企业的以为，来自北京的一家暖锅参赛企业“京嘴儿”暖锅，除了注意摆盘，还将“京八件”也摆上了暖锅的餐桌，让人在品味暖锅的同时，也可以感遭到场合的文明，该企业的干系卖力人说，这次来比赛，就是和偕行交换学习，在底料、蘸料等方面，我们都有劳绩。

“京八件”也被端上了暖锅桌

30家参赛商互相学习的眼前，源于四川致使中国巨大的“暖锅市场”。严龙先容，停止现在，四川暖锅店已到达10万家，就像这次比赛一样，很多都在扬长避短，目标仅有一个，把暖锅做得更火。

在严龙看来，本次比赛也有一点点小小的遗憾，他说，但是原本不止这30家参赛，这次界说中华暖锅宴，我们渴望全天下都分开场，东南方亚等有华人的场合也可以到场过来，但受疫情影响，一些外省或外洋的暖锅企业我们就婉拒了，渴望下次天然会一同交换学习。

C、人群已厘革

暖锅正在年轻化，“00后”成主力消耗群

四川的这10万家暖锅店里，不止是稀有的麻辣暖锅，也有串串、麻辣烫，别的，另有北边的铜暖锅、泰式暖锅等等。

暖锅文明有一定的包容性和自在性，从前，暖锅咀嚼仅有麻辣，像一些60后、70后的约莫就受不那种十分平淡的暖锅了，于是，更多清新、养生咀嚼的暖锅也有应运而生。如今，从鸳鸯锅到“奔腾锅”（三种咀嚼），如今乃至另有一口锅里四、五种味型的暖锅；食材，从前多为内脏，如今海鲜，蔬菜乃至水果、卤味等都无所不烫。

现在，以95后、00后为代表的重生代正敏捷崛起，渐渐步入社会的他们，已然发展为市场消耗的主力军，在消耗才能上更是会合展现了作为年轻一代的咀嚼与活力。严龙表现，年代在变，暖锅的口感和消耗人群、办法等都在产生着厘革，主力消耗群体已会合在“95后、00后”，此中，“00后”最少在消耗人群中占七成以上。

中国注册烹调大师、国度级评委、成都市烹调协会副秘书长龙治明教师也以为，开战锅必要顾及年轻人的咀嚼和年轻群体。中老年人吃麻辣暖锅的人群在渐渐变小，如今暖锅店的上风，在于菜品新颖、价格公道、情况、办事有亲和力。

除了味觉，还要与消耗者的听觉、视觉、触觉以及心灵互动。消耗者不再满意于饱食的功效性需求，而是对康健、办事、情况等有综合考量。暖锅业开头重“颜值”，其内在和外表正不休丰厚。

严龙以海底捞举例，如今就在做伶俐餐厅，乃至是无人餐厅。劳作力越来越金贵，怎样让暖锅行业变成变小劳作力强度的一种行业，很多暖锅企业以前开头了思索和试水。

依据《2020 Z世代消耗态度洞察报告》观察体现：潮水养生、懒系生存、颜值主义等多样化的消耗标签，已成为他们的主流消耗态度。

严龙说，在之前的暖锅节上，我们提出了一种叫“嗨文明”，这种并不是排挤传统文明，而是怎样将传统文来年轻化相团结。

在严龙及多位暖锅商看来，主力消耗人群在不休厘革，如今暖锅店的玩法，也和已往大相径庭，除了暖锅店的外貌定位，暖锅底料、刀工处理、文明创意、养分搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也影响着消耗者。

D、转达新办法

品牌加盟，可让更多人以为不同的暖锅及文明

除了味型等，另有开战锅的办法，也在产生着厘革。

一些公司从从前的专注研发到如今注意暖锅的文娱属性和互联网基因，乃至有不少餐饮公司专门孵化品牌、VI外貌晋级、产物视觉包装全盘更新、入驻抖音快手等，并推出系列新品，还找来明星代言人，让暖锅品牌不休推层出新。

比拟于之前，如今，在很多从前只在一线都市中心商圈和旅游目标地设立门店的暖锅品牌纷繁选省内的市州，开起了直营店或加盟店。

如今，为何一些暖锅品牌热衷于加盟情势？

曾在眉山着名景点近景楼策划过一家暖锅店的杨超，如今瞄上了眉山着名打卡点水街一处400余平方的铺面，他算过人流量和利润，丧失的约莫比力大，但他还在犹豫。

犹豫的来由是，在这里设立门店，能更好的地树品牌外貌，吸引加盟商。“暖锅门店加盟费从几万到数十万不等，品牌方对加盟商从装修、菜品和底料配送、人才输入、营销、企划等是全程控，每一个环节都市产生收益。”

红利，只是暖锅品牌加盟中的缘故之一。

成都市一叶一天下餐饮办理仅限公司商学院主管唐子茹说，公司在举国有29家门店，有14家为直营，有15家为加盟店。

“我们要选择理念一律的加盟商，实行标准化、流程化，便于品牌把控。”唐子茹说，比拟于利润，我们更敬服品牌，更想把这种暖锅文明让更多的人知晓、承受，改动他们对暖锅的认知。

在红星讯息记者的走访中，多位暖锅商均表现，加盟暖锅品牌，除了利润方面，本人更紧张的是经过加盟商将品牌做大做强，让暖锅被更多人承受，固然，加盟除了选址、才能等要素，团队、专业水平和办理半径等也是紧张缘故。

在严龙看来，加盟暖锅品牌除了可以增长事情，拉动内需外，另有一致办理、有人全程引导，可以更好地在南来北往地的人群前展现暖锅品牌外貌，让越来越多的人可以到场过来，让暖锅的路更宽，暖锅文明取得更广泛的传承等。

“从前暖锅难登风雅之堂，如今成为暖锅宴，就是暖锅不休交融提高的后果。”严龙说。

E、留洋有难度

四川暖锅尚在试水期，需熟习外洋市场、执法等

如今，在成渝双城经济圈的加持下，川渝暖锅的味型正变得趋同，以前区别两者身份的是重庆牛油麻辣锅、四川清油麻辣锅。但现在，越来越多的四川品牌暖锅抢占重庆暖锅市场，越来越多的成都暖锅门店也开头用牛油锅底，好像一江多源，在此交融。

比拟于四川暖锅出省，四川暖锅要在外洋提高，则困忧伤多。

严龙说，下一步，四川暖锅提高照旧定位国际，我们经过航空公司，一带一块国度等，已把暖锅文明传向天下。但四川暖锅企业出海如今才刚刚开头，正在试水期，没有到达全盘吐花的地步。

在严龙看来，难度在于对当地的市场的熟习度、需求链、当地人的咀嚼度，以及厨师外出签证、外洋劳作力使用上等成绩。

“在开店之前，必要把当地的一些政策全部搞熟习，必要察看，踩点，要了解开店的步骤和预知一些困难。”严龙特别提到执法成绩，“我们渴望和主管单位、外洋机构和专门的扣问机构创建起精良的渠道，将当地的情况尽约莫的多提需求四川的暖锅企业，供企业更好的推断察看。”

要留洋，四川暖锅还必要做多量的事情。严龙以为，但从国度的政策来看，四川暖锅出海全体出息是好的。

“暖锅，就是锅中煮天下，从天下舆图来看，宁静洋就像一个锅底，可煮的内容多得很。”说完这话，严龙忙着查察参赛暖锅企业，留下一串开朗的笑声。

红星讯息首席记者 蒋麟 拍照报道

编纂 包程立

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