藏茶炒锅(淳韵（一）禅茶花香——黑茶)

淳韵（一）禅茶花香——黑茶

一块距今百年剩余的清代老茶“官商裕兴重砖茶”颠末多轮竞价，终极以105万元成交！

5月31日，在广州春季茶博会举行的一场茶主题拍卖会上，该砖茶从50万元起拍价开头，颠末每次5万元的多轮剧烈竞价举牌，最初价高者得。而如今，在茶保藏范畴里，除了普洱保藏热外，比年来藏家们还寂静崛起保藏黑茶、红茶、白茶、岩茶等品类的老茶。以是本期就来聊一聊黑茶！

黑茶，因制品茶的外表呈玄色，故得名。六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

黑茶接纳的质料较粗老，是克制紧压茶的主要质料。制茶工艺寻常包含完毕、揉捻、渥堆和干枯四道工序。黑茶按地区分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。

最早的湖南黑茶是汉代时由湖南安化县渠江镇消费的渠江皇家薄片，安化素有加工烟熏茶的习气，茶叶经过低温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是使用菌发酵的办法制成的一种茶叶。湖南黑茶劈头于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈外形不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，官方相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。

四川黑茶劈头于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马买卖中早前。茶马买卖的茶是从绿茶开头的。事先茶马买卖茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安动身人措马驮抵达西藏最少有2～3个月的旅程，事先由于没有遮阳避雨的东西，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变历程使茶叶在微生物的作用下招致了发酵，产生了品格完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上构成的”说法是有其真理的。久之，人们就在初制或精制历程中增长一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北泉城红、泉城绿等地有加工消费。黑茶类产物广泛可以长时保存，并且有越陈越香的品格。

“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产仅限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特性，实为黑茶无疑。

藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制造工艺极为繁复，颠末32种古法制成，并且由于持续发酵的缘故，以是极具保藏代价，她是古茶类中保藏值最高的茶种。 四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年汗青。明代嘉靖年间，陕西泾阳商帮连续来雅安投身边茶行业。他们的资金雄厚、做生意有道，从明到清先后兴办了10余家茶号，策划范围很快凌驾当地川帮，每年认“引”数额占雅宁静部的三分之二。藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活心爱；“浓”指茶味隧道，饮用时爽口畅快；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘美、味道醇厚。古代医学研讨标明：经过特别工艺历久发酵制造而成的藏茶包含近500种对人体多益的天然化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰厚，包含磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。

黑茶依照产区的不同和工艺上的不同，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。

工艺流程

黑茶的基本工艺流程是完毕、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶寻常质料较粗老，加之制造历程中屡屡会萃发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，以是又称边销茶。黑毛茶是克制种种紧压茶的主要质料，种种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族平常生存的必需品，有“宁可三日无食，不成一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的不同有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

完毕

由于黑茶质料比力粗老，为了制止黑茶水分不敷杀不匀透，寻常除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克净水)。洒水要匀称，以便于黑茶完毕能杀匀杀透。

(1)手工完毕：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度支配的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。寻常接纳低温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立刻以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当显现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉瓜代举行，历时2分钟支配。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光晕，青草气消弭，香气显出，折粗梗不易断，且匀称一律，即为完毕过量。

(2)机器完毕：当锅温到达完毕要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的几多，调治锅温举行闷炒或抖炒，待完毕过量即可出机。

初揉

黑茶质料粗老，揉捻要把握轻压、短时、慢揉的准则。初揉中揉捻机转速以40转/分支配，揉捻时间15分钟支配为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

渥堆

渥堆是构成黑茶色香味的紧张性工序。黑茶渥堆应有相宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、干净的地表，制止阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度坚持在85%支配。初揉后的茶坯，不经解块立刻会萃起来，堆高约1米支配，外表加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆历程中要举行一次翻堆，以利渥匀称。会萃24小时支配时，茶坯外表显现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆以为发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆过量。

复揉

将渥堆过量的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间寻常6～8分钟。下机解块，及时干枯。

烘焙

烘焙是黑茶初制中最初一道工序。经过烘焙构成黑茶特有的品格即油玄色和松烟香味。干枯办法接纳松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干枯，与别的茶类不同。

黑茶干枯在七星灶上举行。在灶口处的地表熄灭松柴，松柴接纳横架办法，并坚持火力匀称，借风力使火温匀称地透入七星孔内，要火温匀称地分散到灶面焙帘上。当焙帘上温度到达70℃以上时，开头撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，如此一层一层地加到5～7层，总的厚度不凌驾焙框的高度。待最外表的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到外表来，将尚未干的表层翻至底下去。持续升火烘焙，待上中下各层茶叶干枯到过量，即行下焙。

天然晾置

天然晾置干枯法为传统干枯工艺，黑砖仍接纳这种传统工艺，茶叶踩压成包克制成形后，置于阴凉透风之处，10-15地利间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干枯工艺，让水分缓慢干枯。

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