安化黑茶的香味(不同类别的安化黑茶感官及理化成分有什么差异？)

不同种别的安化黑茶感官及理化因素有什么差别？

安化黑茶的主要品种有三尖、三砖、一花卷。“三尖”又称为“湘尖”，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；花卷茶现寻常称为安化千两茶。

不同种别不同品种的安化黑茶产物其香气典范、浓度、纯度、历久性都有所不同。湘尖茶带松烟香，茯砖茶带菌花香，千两茶竹香、粽叶香和茶香交织。存放十年以上的茶品，茶汤逐徐徐深，从橙黄到橙红，再到红浓，茶汤由微浊至透亮。味道醇厚、醇和、浓醇。

据湖南农业大学硕士研讨生雷雨研讨（2010年，导师萧力图）不同安化黑茶感官及理化因素的差别如下（研讨茶样为2008-2009的市售黑茶产物）：

感官差别：

天尖茶，汤色多以橙色为主，味道醇厚；

千两茶，汤色多是橙色，味道醇和；

茯砖茶，汤色稍深，多为棕橙、橙红，味道醇和；

黑砖茶，汤色多为红黄、橙黄，味道醇和；

花砖茶，汤色和黑砖茶差别不大，以赤色为主，味道醇和。

水浸出物、多酚、氨基酸含量

天尖茶含量最高（31.46%、19.36% 、0.70%），其次较高的是千两茶（25.53%、14.82% 、0.59%）和花砖茶（26.23% 、14.27%、0.55%），再次是黑砖茶（22.80%、13.49%、0.55%），含量最低的是茯砖茶（21.35%、10.78%、0.39%）。

茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的物质，其上下反响了茶叶中可溶性物质的含量、茶汤味道浓度等，是茶汤的主要呈味物质，与茶叶的汤色、味道亲密干系，在一定水平上反应茶叶品格的优劣。

多酚类是构成茶叶品格的紧张因素之一，由儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花青素类、酚酸以及缩酚酸类构成，味道酸涩且有较强的兴奋性，此中以儿茶素类为主要组分。

氨基酸是影响茶叶品格又一紧张因素，不同的氨基酸组分，所体现的作用也不相反。既有展现甜味、鲜味等味的氨基酸组分；亦有展现酸味、苦味等不良影响的氨基酸组分。

可溶性糖含量

天尖、黑砖、花砖含量较高，此中最高的是花砖，含量为 6.61%，千两和茯砖茶含量较低，此中最低的是茯砖，含量为 5.61%，比花砖低 15.13%。

糖类也称碳水化合物，分为单糖、双糖、三糖和多糖。此中游离型单糖和双糖能溶于水具有甜味，是构成茶汤味道和浓度的紧张物质，并到场香气的构成。

咖啡碱含量

天尖和千两茶含量较高，此中最高的是天尖，为 3.79%，茯砖、黑砖、花砖含量较低，此中最低的是茯砖，比天尖低 35.88%。

咖啡碱属杂环含氮化合物，在茶叶中含量较安定，既是黑茶的味道因素，也是渥堆历程中微生物的紧张氮源，对黑茶品格风味的构成具有紧张作用。

黄酮与没食子酸含量

各种别安化黑茶黄酮含量差别不大，没食子酸含量较高的是天尖和花砖，分散为 0.63%和 0.60%，含量较低的是茯砖，为 0.36%，比天尖低 42.86%。

儿茶素

儿茶素总量最高的是天尖，为 6.24%，其次是千两茶，再次是黑砖和花砖，含量较低的是茯砖，比天尖低 60.42%，儿茶素组分含量也依照此纪律；各种别黑茶儿茶素含量均以酷型儿茶素为主，此中EGCG含量较高，DL一C、EC含量较低。从以上分析可知，天尖、花砖、千两茶各主要因素含量较高，茯砖茶各因素含量较低。

儿茶素主要包含表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC)、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。

研讨以为，不同种别安化黑茶在感官和理化因素上的差别主要是泉源于质料嫩度及加工工艺的不同。安化天尖茶主要因素的含量均高于其他黑茶，一是由于其质料较其他茶质料嫩度好；二是由于天尖茶渥堆发酵没有其他黑茶重，各理化因素相对保存较多。

茯砖茶是黑茶中具有代表性的一类茶，由于颠末一道特别的“发花”工序，具有共同的菌花香。“发花”的本性就是在一定的温、湿度条件下，使多益上风菌——冠突散囊菌多量生长繁衍，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的协同作用，完成色、香、味品格因素的转化。傅冬和等研讨发觉，茯砖茶发花历程中，水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖、黄酮及咖啡碱含量均有所下降，不同的内含因素、厘革纪律及变小水平有所差别。这些因素的综合厘革有利于茯砖茶品格的构成。如咖啡碱可与茶多酚的氧化产物、卵白质等物质以氢键缔合，其含量的变小，有利于茯砖茶酸涩味的低落。

本文泉源： 我国不同种别黑茶品格差别的研讨[D]. 雷雨.湖南农业大学 . 2010 ，图片来自互联网，版权归原作者一切，文中看法仅代表作者一局部，如有侵占到您的权益，请留言见告删除。