正山小种高温长烘焙(正山小种初制加工)

正山小种初制加工

昨天发文有看官举报说：正山小种的加工办法太笼统了，有些精摹细琢的以为，今天小雄就做一个精密版本的 正山小种 加工流程。列位看官如有兴致的，可以留言讨论。

桐木关正山小种红茶加工武艺流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干枯（做形）。

1 鲜叶

1.1 鲜叶标准

质料要求有较高的嫩度，采摘标准为1芽1叶初展，鲜叶长度2.5～5厘米，注意剔除老叶，病虫叶和单片叶。

1.2 武艺要求

鲜叶采摘选择阴天大概好天中午，叶子外表无露水和雨水为好。鲜叶采摘后用透气篮子等装运，严禁用不透气的容器、袋子装运。装运回厂历程要快，叶子注意不得紧压、避免侵害其新颖度与完备性。对茶青要由专人严厉验收，坚持质料的适制性。收进厂的鲜叶，要安排在自用摊青间，及时散热。

2 萎凋

萎凋是构成桐木关正山小种红茶品格的紧张基本工序。茶青在萎凋中水分不休的流失，惹起叶细胞中水分变小，带来叶质变软，叶片的可塑性加强，为揉捻做形打下基本。同时，鲜叶中的大分子物质水解，构成氨基酸、糖类物质增长，种种芬芳物质含量分明增长，构成正山小种红茶产物特有的品格。

2.1 萎凋办法

桐木关正山小种红茶的萎凋办法主要用室内萎凋槽加温萎凋。由于桐木关地处高海拔低纬度地区，天然天气凉快，日光不敷，加之寻常茶厂处于巅峰上，气温不高，以是宁静安定的萎凋办法为使用加温萎凋。在萎凋室里使用热风安装加温举行萎凋，寻常使用自用萎凋槽；也可以使用专门的空调萎凋室举行萎凋处理。

2.2 利用办法

室内加温调控萎凋：接纳萎凋槽，其摊叶量以叶与叶互不堆叠为准，摊叶量为2.5～5kg/平方米，摊放厚度为15～20厘米。温度为20～22℃，相对湿度控制在50%～70%；萎凋时间把握在8～12小时，时期随时察看萎凋叶失水速率，可以经过调治温度、时间和摊叶厚度控制。

2.3 武艺要求

桐木关正山小种红茶品格与萎凋水平的干系极大。针对桐木关当地原生品种芽叶壮，含水量高特点，主要避免萎凋不敷形成的叶质硬而脆，揉捻时易形成芽叶断碎的成绩。

萎凋过量可以接纳含水量检测法比力准确，桐木关正山小种红茶的过量萎凋的萎凋叶含水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可把握在60%～62%之间，炎天制茶含水率应控制在62%～64%之间。

3 揉捻

经过揉与捻的力作用，使叶片卷紧成条索状，构成紧细圆直的表面。同时，毁坏叶子的细胞间构造，促进多酚类化学物的主动酶促氧化，为构成正山小种红茶特有的品格打下基本。

3.1 利用办法

使用揉捻机，萎凋叶的投叶数目为10～15kg/桶内。注意投叶量不克不及过多，容易形成叶团在揉桶无法翻转，招致揉捻水平不匀称，并且叶团过紧使叶温上升，事先红变影响后方发酵工序。揉捻时间寻常为20～30分钟，揉捻历程加压为：空压3～5分钟、轻压5分钟、重压5～10分钟、轻压5分钟、再空压3～5分钟，下机直接进入发酵室发酵。

3.2 武艺要求

桐木关正山小种红茶对细胞破坏率要求比传统正山小种红茶稍低，寻常为80%即可，由于质料较嫩，叶片天然紧卷成条，成条率达90%以上。加压中到达稍微的茶汁外溢，再收压使茶汁回吸粘附于叶外表。揉捻富裕匀称是发酵精良的必要条件条件，主要避免如揉捻不敷招致细胞毁坏不富裕，影响发酵不匀称，从而使毛茶味道淡漠，香气低淡，叶底花青。

4 发酵

发酵是构成桐木关正山小种红茶金黄汤色品格的最紧张工序，影响正山小种红茶发酵质量的主要因子是发酵历程中的温度、湿度和发酵时间等。局部学者对新工艺正山小种红茶的加工标明，相对温度低的发酵产生的正山小种红茶品格较好，TF和TR含量较高；大概接纳先相对低温，后相对温度低的变温办法发酵，可以提高TF含量，从而取得较好的正山小种红茶品格。

4.1 利用办法

在自用发酵筐中匀称放入揉捻叶，厚度把握在10～15厘米，叶子不克不及紧压，外表掩盖湿布。发酵水平相对传统正山小种红茶为轻，寻常把握发酵叶叶相为3级，过量的发酵叶色泽黄红，青气散失，有清新的果香。

4.2 武艺要求

发酵时主要控制好叶温，寻常28℃支配为宜，接纳加温装备坚持、相对湿度95%以上，每隔60分钟支配悄悄翻动发酵叶，确保发酵叶有充足氧气，发酵时间从进发酵室时开头计时3～4小时，随时察看。

5 干枯

干枯是桐木关正山小种红茶初制的最初一道工序，低温停止发酵酶促作用，定型正山小种红茶特有内质；蒸发撤除局部茶叶水分，同时团结手工做形，再进一步挥发水分到告竣茶含水量标准；最初短时低温提香，构成和安稳正山小种红茶品格。

5.1 利用办法

桐木关正山小种红茶干枯工序分3个步调，

第1步使用 滚筒完毕机，温度220℃，时间为3分钟支配，叶子下机摊凉0.5小时；

第2步接纳圆斗烘培机，温度100～110℃为宜，时间20～30分钟，正中团结搓条做形，使茶叶含水量到达8%以下，下机摊凉1小时；

第3步接纳圆斗烘培机，温度120℃，时间1～3分钟，悄悄翻动至制品茶含水率5%～6%。

5.2 武艺要求

桐木关正山小种红茶

第1步干枯要求使用低温敏捷抑止酶的活性、中止持续发酵彻底分发青草气，促进芬芳物质的构成，提高醇顺香气，增长绵甜味道；

第2步干枯团结做形，

接纳分抖流失水、搓条外型2个一连步调，揉捻抖散阶段在茶条5成干不沾手时，开头手工搓条做形，抓茶得手掌中，双手5指并拢挺直，悄悄搓紧再抖散落入烘培斗，

直至茶条感受刺手时中止，此时茶叶达7、8成干，下锅摊凉冷透；

第3步干枯足火提香，注意把握低温短时，足干后用手指捻搓茶条能成粉末，到达茶香高爽分明，条索紧细、乌润、金毫显现为过量。