茶叶审评的程序

茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要是对茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，通过感官审评来决定。

茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。先嗅香气后看汤色，是因为香气物质容易挥发散失。由于高温下溶于茶汤的多酚类等化学成分很容易发生氧化而使汤色发生改变，或茶汤刚沥出时因茶杯温度高而不宜立即嗅香气，所以有的把看汤色放在嗅香气之前，尤其是绿茶审评应先看汤色。

一、把盘

把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，依靠视觉和触觉鉴定。茶类、花色不同，茶叶外在的形状、色泽是不一样的。因此，审评时首先应核对茶样，判别茶类、花色、名称、产地等,然后扦取有代表性的样茶。

审评毛茶外形一般是将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势做前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下3层。

一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶;细紧重实的茶叶集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货;体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶,或称下段茶。

审评精茶外形一般是将样茶倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿一手握住样盘的倒茶小缺口，同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下3层。一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。看中段茶时将筛转好的精茶轻轻地抓一把到手里，再翻转手掌看中段茶品质情况，并衡量身骨轻重。看精茶外形，要对样评比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。

看红碎茶外形虽不能严格分出上、中、下3段茶，但样茶在盘中筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶的量应大体一致，便于评比。

二、开汤

开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干，按号码次序排列在湿评台上。一般红茶、绿茶、黄茶、白茶散茶，称取样茶3g投入审评杯内(审评毛茶，如用250mL容量的审评杯，则称取茶样5g)，杯盖应放入审评碗内，然后用沸滚适度的开水依次冲泡，泡水量应齐杯口锯齿边缘，并保持各杯加水量一致。

冲泡第一杯起即应计时，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄。冲泡到规定时间后，按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。

三、嗅香气

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复1~2次，但每次嗅的时间不宜过久，嗅香过久，嗅觉会失去灵敏性，一般一次2~3s。另外，杯数较多时，隐香时间太长，因冷热程度不一。就难以评比。注意在每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在开始评定香气前，杯盖不得打开。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

热嗅重点是辨别香气正常与否、香气类型及高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动剧烈，嗅觉神经受到高温的刺激，敏感性受到一定影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较高。

冷嗅主要是评定茶叶香气的持久程度，或者在评比时有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉。特别是染有异气的茶,如烟气、木气等将随热气而挥发，因此温度低了可能就嗅不到了。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦化妆品、喷香水、香皂洗手等都会影响香气鉴别的准确性。

四、看汤色

汤色靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分容易发生进一步氧化而使汤色加深，冬季审评红茶时，还可能由于冷后浑的形成而使茶汤出现浑浊。

汤色还受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响，在审评时应注意。如果各碗茶汤水平不一，应加调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网匙捞出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按茶汤颜色类型及深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。

五、尝滋味

滋味是由味觉器官来区别的。不同茶类或产地不同的同一茶类都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。不同味感是因茶叶中呈味物质的数量与组成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。

味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受到刺激的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后产生不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味、涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

审评滋味时茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较符合评味要求。如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉将受两方面因素的影响：一是味觉灵敏度降低，二是与滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，但随着汤温下降，溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味随之变得不协调。

评滋味时用汤匙从审评碗中取一汤匙放入品茗小杯，然后吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后需在舌头上循环滚动，才能较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般可不咽下。审评滋味主要按浓淡、强弱、厚薄、鲜滞、爽钝及纯异等评定优次。

六、评叶底

评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、整碎、净杂、色泽和开展与否等来评定优次。

评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放在审评杯盖的反面，因茶类不同有时也可将叶底放入白色搪瓷漂盘里评比。要注意把细碎的附着在杯壁、杯底和杯盖上的茶叶倒干净。采用叶底盘或杯盖审评叶底时，先将叶张拌匀、铺开、掀平，观察其嫩度、匀度和色泽。如感觉不够明显时，可在盘里加茶汤掀平茶叶，再将茶汤徐徐倒出，观察平铺时和翻转后的叶底，或将叶底盘反扑倒出叶底在桌面上观察。用漂盘看叶底，则加清水漂叶，使叶张漂在水中便于观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，先用手指按掀叶底感受软硬、厚薄等，再看芽头和嫩叶含量，叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等。

来源：茶贵人

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