儿茶素的有关性质介绍(表儿茶素)

茶叶中的酚类物资的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的谋生物氧化好处的酚性化合物，决意茶叶色彩和味道的主体因素，是造成毛茶品格的环节性物资，品种较多。要紧有：黄烷醇（儿茶素）、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的布局，非常多性子非常邻近，故总称为多酚类。

儿茶素的大名是黄烷醇，是茶叶干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是构成绿茶品格和成果的非常紧张的化学因素。茶叶的优次与儿茶素的含量几许、与存在模式有非常大干系，现已发掘12种，含量较多的有6种。儿茶素又可分为简略儿茶素（游离儿茶素）和酯型儿茶素。此中简略儿茶素的收敛性较弱，不苦楚，带鲜爽味；酯型儿茶素收敛性较强，并具备苦楚味，在茶多酚中含量较高，大概占儿茶素总量的70-80%。普通来说，含儿茶素较多的茶汤味道较浓。

在绿茶中，儿茶素付与绿茶以粘稠的味道，使绿茶具备苦楚味和收敛性，绿茶中如果儿茶素含量过低，则味道平平；儿茶素含量太高，味道又过于苦楚，因此儿茶素含量高的茶树鲜叶，普通不适于生产绿茶。钻研发掘，多酚类及其低级氧化物是造成绿茶汤色的要紧物资。如黄酮类是由少许溶于水由绿到黄色的构成片面，是造成绿茶汤色的要紧因素。儿茶素的低级氧化物如邻位醌等为黄色物资，是造成绿茶汤色的黄色片面。邻位醌还能与氨基酸连结造成香气物资。

在红茶中，儿茶素在酶的好处下，经由一系列的变更发生少许有色物资。开始氧化成邻位醌。邻位醌经由缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具备非常强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的要紧黄色色素，它也是造成红茶茶汤的味道的鲜爽度、强度和汤色亮堂度的紧张物资，是造成红茶茶汤"金圈"的非常要紧因素。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中血色物资的要紧因素，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的紧张因素。茶红素连续氧化，生产暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶汤色光彩深暗，这是发酵过分的符号。茶红素与卵白质连结生产不溶于水的棕血色化合物，是构成叶底光彩的要紧物资。邻位醌也能与卵白质连结生产不溶于水的卵白质儿茶素，成为红茶叶底的构成片面。

儿茶素与茶黄素还具备调治人们血管壁的分泌性，加强微血管壁的弹性，按捺动脉强硬以及解毒、止泻、抗菌等药理好处。

茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种差别而异，普通大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶，就一株茶树而言，嫩叶儿茶素的含量高于老叶。