茶之饮法(茶饮的做法)

吃茶始于西汉，西汉往后，茶的烹饮技巧接续开展变更。大要说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、沏茶四种烹饮技巧。

一煮茶法

所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐朝以前无制茶法，往往是干脆采生叶煮饮，唐往后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮大概》：“烹茶尽具”。西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。汉魏南北朝以迄初唐，要紧是干脆采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，吃茶相似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。

唐朝往后，制茶技术日益开展，饼茶（团茶、片茶）、散茶种类日渐增加。唐朝吃茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习仍然难改，分外是在小批民族区域较流行。中唐陆羽《茶经・五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯水渠间弃水耳，而风俗不已”。晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生产界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐朝煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。

宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有“朔方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜”。宋代，朔方小批民族区域以盐酪椒姜与茶同煮，南边也偶有煮茶。

明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节”。清代周*联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为非常。……其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法要紧在小批民族流行。

二煎茶法

煎茶法是指陆羽在《茶经》里所缔造、纪录的一种烹煎技巧，其茶要紧用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的要紧法式有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。

煎茶法在中晚唐非常流行，唐诗中多有形貌。刘禹锡《西山兰如果试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花踟蹰”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，着碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹接续，白花浮光凝碗面”。李群玉《龙隐士惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，“滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞”。

五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知非常异，晚铛宜煮北山泉”。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚扭转秋萤火”。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪”。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。五代、宋代流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋灭亡，南宋末已无闻。

三点茶法

点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以滚水点冲。先注小批滚水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《F茗录》“生产盏”笔记：“梵衲福全生于金乡，善于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表”。其茶百戏笔记：“晚世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花卉之属，纤巧如画”。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水图画，宋人又称“分茶”。《F茗录》乃陶谷《清异录》“F茗部”中的一片面，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大致都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的底子，因此点茶法的肇始当不会晚于五代。

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的要紧法式有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶（调膏、击拂）。

点茶法推行宋元期间，宋人诗词中多有刻画。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。“南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有”分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词“碾深罗细，琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”。

明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一孺子设香案携茶炉于前，一孺子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。而后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出适宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯”。朱权“崇新改易”的烹茶法或是点茶法。

点茶法流行于宋元期间，并北传辽、金。元明相沿，大概亡于明朝后期。

四沏茶法：沏茶法因此茶置茶壶或茶盏中，以滚水冲泡的轻便技巧。以前往往根据陆羽《茶经・七之事》所引“《广雅》云”笔墨，觉得沏茶法始于三国期间。但据着者验证，“《广雅》云”这段笔墨既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不及为据。

四沏茶法

陆羽《茶经・六之饮》载：“饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶”。即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上滚水淹泡，唐时称“庵茶”，此庵茶开后代沏茶法的先河。

唐五代主煎茶，宋元主点茶，沏茶法直到明清期间才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”。置茶于瓯、盏之中，用滚水冲泡，明时称“撮泡”，此法相沿至今。

明清更遍及的或是壶泡，即置茶于茶壶中，以滚水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的要紧法式有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台区域的“功夫茶”则是典范的壶泡法。